Evaluación del efecto de la adición de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) variedad rojo Cauca en un snack extruido a base de maíz

Abstract

El departamento del Cauca es el primer productor de chontaduro a nivel nacional (MADR, s.f.). Este fruto es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo debido a sus altos niveles de fibra, lípidos, β-caroteno, aminoácidos esenciales, bajos niveles de sodio y azúcares; a pesar de que posee elevados contenidos de almidón, existen pocos productos de valor agregado elaborados a partir del chontaduro (Villena Balseca, 2015). Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) variedad rojo cauca en un snack extruido a base de maíz. Los productos extruidos fueron formulados con adición del 0, 10 y 20 % de harina de chontaduro y procesados en un extrusor de tornillo simple a 140 y 145 ºC, 140 rpm y humedad final entre el 5 – 6 % base húmeda. El contenido de β-carotenos se midió en el fruto crudo, fruto cocinado, harina de chontaduro, harina de maíz blanco y los productos extruidos; por el método de espectroscopia Uv-visible. Se encontró que el contenido total de β-carotenos aumentó con la extrusión pasando de 0,73 a 26,92 μg/g, el índice de expansión aumentó de 1,81 a 2,50, la densidad y dureza disminuyeron de 0,34 a 0,26 mg/mm3 y 75,91 a 31,31 N respectivamente a medida que la inclusión de harina de chontaduro incrementó. Se concluyó que el uso de harina de chontaduro en extruidos a base de maíz puede llegar hacer una alternativa viable para dar valor agregado a la agro-cadena del chontaduro.