Evaluación de los parámetros de textura en un snack a partir de una mezcla de cereales desarrollado en la empresa Segalco S.A.S

Abstract

Se elaboraron snacks a partir de una mezcla de Quinua, Sacha Inchi, Arroz y Chía, y se empacaron en una película multicapa laminada de BOPP MATE 20 mic + PET BTE 12 mic + BOPP BTE 15 mic, con una capa metalizada con aluminio en el centro, apta para estar en contacto con alimentos ofreciendo protección a los rayos ultravioleta, barrera a la humedad, al oxígeno, dióxido de carbono y aromas. Para determinar la relación del contenido y la actividad del agua se determinaron las isotermas a 25ºC, 35ºC y 45ºC, modeladas por la ecuación de GAB (R2>0.99); los valores de humedad de monocapa fueron 1.412; 2.09 y 4.963 g agua/g. ms, la constante de absorción C fue de 3.565; 4.824 y 5.078, y el valor de k de 1.124; 1.058 y 0.8665 para 25,35 y 45°C, respectivamente. Empleando pruebas aceleradas, los snacks fueron almacenados por 30 días a 5ºC, 25ºC y 45 °C; en diversos intervalos de tiempo, se les determinó la dureza y crujencia. Los resultados mostraron vida útil media de 7, 37 y 21 días a 5°, 25°C y 45°C, para muestra sin empaque, respectivamente, y para muestra empacada con atmósferas modificadas de 54 días para 25 °C. Los snacks se sometieron a diferentes humedades relativas, creadas empleando sales de LiCl (HR 15%), NaBr (HR 62 %), K2CO3 (HR 47%), KCl (HR 85%), CH3COOK (HR 28%); a los 21 días, los snacks llegaron a equilibrio con la atmósfera. Los resultados mostraron que a humedades altas hubo presencia de microorganismos.