Estrategias para el rescate y valorización de los dulces tradicionales de Popayán

Abstract

El municipio de Popayán, en el Departamento del Cauca, cuenta con variedad de empresas familiares dedicadas a producción de alimentos artesanales denominados autóctonos o tradicionales, productos que han permanecido a través de las generaciones al punto que muchos consumidores los prefieren, por considerarlos alimentos naturales, frescos, sin químicos y por sus cualidades sensoriales. Además, la comunidad payanesa desea como lo expresa Winter (2003) “proteger las tradiciones locales que han sido heredadas de generación en generación de forma oral”. Actualmente se reconoce una pérdida en la tradición de la elaboración de algunos dulces representativos de la ciudad identificando como causa principal la ausencia de mecanismos de transmisión del conocimiento generacional, así como la adulteración en su elaboración. Por lo tanto, en el contexto de esta investigación se generó un inventario de los dulces tradicionales de Popayán, por medio de la información recolectada usando herramientas de investigación participativa como la entrevista. Con la información obtenida y el uso del enfoque de los sistemas agroalimentarios localizados (SIAL), se reconoce la historia, la tradición, transmisión del saber- hacer y los distintos cambios tecnológicos que ha tenido el producto con el tiempo por medio de la metodología de la historia oral, método genealógico, trayectoria tecnológica. Los resultados obtenidos demostraron que gran parte de estos dulces están en riesgo inminente de desaparecer y algunos ya han desaparecido, por la falta de transmisión de las técnicas de elaboración y la falta de recursos disponibles para su promoción. Es así como este análisis permitió proponer estrategias de valorización y rescate de estos dulces tradicionales, para reconocer y realzar la importancia del vínculo que tienen estos productos con el territorio, las tradiciones culturales en su producción, para finalmente potencializar su producción, comercialización y consumo.