Repositorio Universidad del Cauca

Evaluación de las propiedades funcionales de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) mediante secado por convección

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dc.contributor.author Meneses Chaves, Andrés Felipe
dc.contributor.author Velasco Hernández, Jesús David
dc.date.accessioned 2019-11-29T15:25:40Z
dc.date.available 2019-11-29T15:25:40Z
dc.date.issued 2018-01-29
dc.identifier.uri http://repositorio.unicauca.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/1720
dc.description.abstract El chontaduro (Bactris gasipaes) es una palmera nativa de los trópicos americanos que ha jugado un importante papel en la alimentación de las poblaciones indígenas amazónicas (Bernal, 1975). El objetivo de la investigación fue obtener y caracterizar la harina de chontaduro, evaluar la incidencia de las variables de secado sobre las propiedades bromatológicas, a través de los cambios y efectos ocurridos en los contenidos de fibra cruda, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos y carotenoides (betacaroteno y licopeno) en las diferentes muestras de harina de chontaduro obtenidas mediante secado convectivo a temperaturas de 56°C, 58°C, 60°C y 62°C y evaluar la incidencia de estas temperaturas de secado sobre las propiedades funcionales de la harina tales como capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de adsorción de lípidos (CAL) y curvas de empastamiento. Se caracterizó la harina de chontaduro obtenida mediante secado a 56°C, 58°C, 60°C y 62°C, con tiempo de secado de 190 min., 175 min., 160 min. y 145 min., respectivamente dando un porcentaje de rendimiento final promedio de 46,30%. En cuanto a las propiedades bromatológicas, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P< 0.05) en cuanto a fibra cruda y grasa, no hubo mayor diferencia en los contenidos de proteína, cenizas y carbohidratos. Los niveles porcentuales alcanzados en la harina de chontaduro en sus propiedades funcionales fueron: la CH (186,29% - 369,88%), la CRA (392,96% - 419,90%) y la CAL (218% - 242%; la temperatura no afectó significativamente ninguno de los tratamientos. Finalmente, la harina obtenida mediante secado a 56°C, 58°C, 60°C y 62°C presentó un comportamiento promedio frente a las propiedades de temperatura de gelatinización (entre 80.7±1.74°C y 74.23±8.88°C), de su viscosidad máxima (entre 0.0188±0.0003Pa.s, y 0.0169±0.0007 Pa.s), Breakdown (0.0042±0.0003 Pa.s, y 0.0017±0.0003 Pa.s) y Setback (0.0027±0.0004 y 0.0033±0.0004 Pa.s), no se observó diferencia estadísticamente significativa entre ninguno de los tratamientos, dando por sentado que el rango de temperatura de secado no influyó sobre estas propiedades de la harina obtenida. spa
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Universidad del Cauca spa
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject Chontaduro spa
dc.subject Bactris gasipaes spa
dc.subject Caracterización spa
dc.subject Temperatura spa
dc.subject Secado spa
dc.subject Propiedades bromatológicas spa
dc.subject CH spa
dc.subject CRA spa
dc.subject CAL spa
dc.subject Curvas de empastamiento spa
dc.title Evaluación de las propiedades funcionales de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) mediante secado por convección spa
dc.type Trabajos de grado spa
dc.rights.creativecommons https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.type.driver info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.coar http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.publisher.faculty Facultad de Ciencias Agrarias spa
dc.publisher.program Ingeniería Agro-Industrial spa
dc.rights.accessrights info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.coar.version http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.identifier.reponame
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oaire.accessrights
dc.identifier.repourl
oaire.version


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