Elaboración de un recubrimiento comestible a base de almidón de maíz y de yuca para tomate chonto (Lycopersicom esculentum mill)

Abstract

El tomate es la hortaliza más consumida en el mundo, en Colombia la de mayor consumo. En pruebas preliminares e investigaciones de poscosecha en almacenaje, se pudo determinar que tienen una vida útil de 15 días, debido a que es un fruto climatérico y tiene un contenido elevado de agua; por su alta tasa de respiración hace que transpire y genere pérdidas por deshidratación, ocasionando ablandamiento e hinchamiento o turgencia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación del recubrimiento a base de almidón nativo sobre las propiedades del tomate (Solanum lycopersicum), para mantener su calidad a temperatura ambiente e incrementar su vida útil; los dos almidones nativos empleados fueron de maíz (Maizena) y de yuca variedad (Manihot esculenta) a los cuales se realizaron pruebas reologicas, luego se prepararon dos soluciones con cada almidón en concentración de solidos al 3% y 4% y se les realizo pruebas de densidad. Posteriormente con las soluciones se elaboran películas mediante casting, a las películas de almidón de maíz y yuca (ambas en concentración al 3% y 4%) se les evaluaron propiedades ópticas, físicas, mecánicas y térmicas, obteniendo que la película de almidón de yuca 4% tiene mejores resultados frente a las demás. Con esta solución se procedió a realizar el recubrimiento, la aplicación fue de forma manual uniformemente en la hortaliza. Se colocaron tomates en bandejas lavadas y desinfectadas. Se desarrollaron dos tratamientos: tratamiento 1 con almidón de yuca 4%, tratamiento 2 sin recubrimiento o testigo. Se evaluó la pérdida de peso, tasa de respiración, firmeza, sólidos solubles, acidez titulable y pH por 20 días, encontrando diferencias significativas en cada una de las variables que se analizaron; los tratamientos con recubrimiento presentaron un efecto favorable en la mayoría de las variables de respuesta en comparación con el tratamiento testigo.