Resumen:
La leche es uno de los alimentos nutricionalmente más completos, ya que cuenta en su composición con todos los macronutrientes y algunas vitaminas y minerales, esenciales en la dieta humana. El objetivo general de esta investigación es diseñar estrategias para el fortalecimiento de los eslabones de comercialización y consumo de la cadena informal de leche cruda en la ciudad de Popayán – Cauca. Para esto fue necesario realizar un diagnóstico del estado actual de estos eslabones, mediante la aplicación de instrumentos (Encuestas y Entrevistas) a siete transportadores, 25 expendedores y 25 consumidores pertenecientes a estratos del uno al cinco; estos instrumentos fueron sistematizados y analizados mediante la herramienta estadística SPSS y el método de triangulación; además de esto se tomaron muestras de leche por duplicado en diferentes puntos de la cadena, a nueve productores, cinco transportadores y cinco expendedores, para determinar la calidad microbiológica y composicional de la leche cruda, mediante el equipo Lactoscan y las pruebas indirectas de resazurina y azul de metileno. Los resultados muestran de manera general un panorama en el cual se destacan aspectos positivos como, la gran vocación para el desarrollo de la labor, la existencia de una cultura de consumo de leche cruda y sus derivados en un amplio sector de la ciudad. Sin embargo se encontraron aspectos negativos que evidencian total incumplimiento de la norma vigente, entre los que se destacan la ausencia de cadena de frio, incumplimiento en alto porcentaje de las BPM´s y BPO, largos recorridos antes de que la leche llegue al consumidor, además de adulteraciones (adición de agua) realizada por productores, entre otros. Finalmente y comprendiendo la importancia de la cadena objeto de estudio se proponen algunas estrategias que de lograr ser aplicadas, permitirán mejoras significativas.
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