Obtención de péptidos activos a partir de la hidrólisis enzimática de vísceras de trucha arcoíris (Oncorynchus mykiss)

Abstract

La agroindustria piscícola es la base alimentaria en muchos países, en los últimos años se ha observado un importante incremento de la producción mundial, el aumento en consumo de pescado conlleva la generación de subproductos como: intestinos, estomago, hígado, sangre, cabezas y escamas, material poco apetecible y no comercial. Los subproductos del pez representan entre un 50 y 70% de su peso. Esta alta generación de subproductos ha creado graves problemas de contaminación ambiental, generando malos olores, contaminación a cuerpos de agua y propagación de enfermedades. Los hidrolizados de proteína se presentan como una alternativa para el uso de estos desechos, estos productos son obtenidos por el rompimiento de la proteína a fracciones de cadenas más cortas y aminoácidos libres, lo que les confiere diferentes propiedades físicoquímicas como capacidad emulsificante y espumante, en algunos casos se obtienen productos con actividad biológica, conocidos como péptidos activos, los cuales tienen algunas funciones fisiológicas en el cuerpo, tales como anticáncer, antioxidante, antimicrobiano, entre otras.

En esta investigación se obtuvieron péptidos con capacidad antioxidante (CA) y actividad antimicrobiana (AAM), por medio de un proceso hidrolisis usando la enzima comercial Protamex®, el sustrato fue proteína obtenida a partir de vísceras de trucha arcoíris cultivada en el municipio de Silvia-Cauca. La máxima capacidad antioxidante se obtuvo con un grado de hidrólisis (GH) del 57 %, mientras que valores de GH del 19 % mostraron capacidad antimicrobiana frente a Aeromonas hidrophyla. Los hidrolizados con CA y AAM fueron caracterizados por cromatografía liquida acoplada a masas en un rango de peso de 200 a 12000 Da.

The fish agroindustry is the base food in many countries, In recent years has seen an important increase in world production, the increase in fish consumption carries the generation of by-products such as: guts, stomach, liver, blood, fish heads, fish scales, unpalatable and non commercial material. The fish by-products represent between 50% and 70% of its weight. This high generation of by products has created serious problems of environmental pollution, generating bad smells, water pollution and propagation of diseases. The Protein hydrolysates are presented as an alternative to use of these by products, The hydrolysates are obtained by the breaking of the protein to fractions of shorter chains and amino acids, which confers them different physicochemical properties like emulsifying and foaming capacity, In some cases it is obtained products with biological activity known as active peptides which have some physiological functions in the human body, such as anticancer, antioxidant, antimicrobial, among others.

In this research were obtained peptides with antioxidant capacity (AC) and antimicrobial activity (AAM) by means of a hydrolysis process using the commercial enzyme Protamex®, the sustrate was protein obtained from viscera of rainbow trout cultivated in the municipality of Silvia Cauca. The maximum antioxidant capacity was obtained with a degree of hydrolysis (GH) of 57%, while values of GH of 19% showed antimicrobial capacity against Aeromonas hidrophyla. The hydrolysates with CA and AAM were characterized by liquid chromatography coupled to masses in a weight range of 200 to 12000 Da.