Resumen:
En esta investigación el objetivo principal fue la identificación y evaluación de polifenoles (ácido clorogénico y ácido cafeico), importantes antioxidantes encontrados en el café producido en el departamento del Cauca. Se utilizaron muestras de cuatro variedades, Castillo, Caturra, Colombia y Típica, que fueron analizadas en granos verdes (almendra) y tostados. La tostión se realizó a una temperatura promedio de 205°C, durante un tiempo de 8 a 10 minutos para obtener una muestra tipo catación medio oscuro 1.
Se desarrolló una metodología para analizar los polifenoles en el café, utilizando las técnicas espectroscópicas Infrarrojo con Transformada de Fourier (FTIR) por Reflexión Total Atenuada (ATR) y Ultravioleta (UV), pues los espectros obtenidos por estas técnicas son valiosos para determinar los grupos funcionales asociados a las sustancias presentes en el café.
En los espectros FTIR se reflejaron diferentes actividades, más por el alto número de compuestos y sustancias presentes en el café, se obtuvo un registro de múltiples picos y bandas de absorción, que no permitieron realizar la identificación del ácido clorogénico en las muestras analizadas. Por el contrario la técnica ultravioleta arrojo espectros característicos del ácido clorogénico presente en el café lo que permitió establecer una metodología de extracción económica, rápida, simple y directa, sin uso de solventes y de baja tecnología.
