Resumen:
El Objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, reologícas y nutricionales de una harina compuesta, empleando diferentes proporciones de chontaduro, maíz y quinua. Se llevó a cabo la elaboración de galletas, con la formulación de cinco tratamientos, de los cuales cuatro de ellos fueron 100% harina compuesta libre de trigo y un tratamiento control, con un 90% de harina de trigo. Se analizó las propiedades físicas mediante prueba de granulometría, IAA, ISA, color y curvas de empastamiento. Las harinas compuestas presentaron un mayor tamaño de partícula en comparación a la mezcla con harina de trigo. Los resultados IAA e ISA, indicaron que la absorción de agua aumentaba con un mayor contenido de harina de chontaduro, relacionado con la fibra y almidón de este fruto. La prueba de color indico una diferencia significativa de todos los tratamientos frente al control. Respecto temperatura de gelatinización y viscosidad máxima no presento una diferencia significativa entre los tratamientos, a diferencia de la inestabilidad del gel (Breakown) donde si hubo una influencia por la inclusión de harinas compuestas, el tratamiento control fue el que obtuvo el valor más alto, referente a la fragmentación de los gránulos que entre más bajo sea su valor más estable son los geles a la fragmentación mecánica. Se aplicaron ensayos de compresión uniaxial y penetración para evaluar las propiedades texturales en las galletas. Las galletas elaboradas con la mezcla control mostraron una diferencia significativa ante las demás, las de mayor cantidad de harina de maíz exhibieron menor resistencia ante la prueba de compresión uniaxial. Se llevó a cabo un análisis bromatológico, en los resultados se percibió un menor aporte proteico del tratamiento elaborado con harinas compuestas; sin embargo, aunque este valor fue menor que el control, según la literatura, las proteínas que aporta el chontaduro son de alta calidad por su contenido de aminoácidos esenciales en comparación a las del trigo. Sensorialmente las galletas obtuvieron una buena aceptación, sobresalieron las constituidas por un mayor porcentaje de harina de maíz. Se utilizó un diseño experimental unifactorial, los resultados se evaluaron mediante la aplicación de un análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia al 5%, aplicando un test Tukey para la diferencia de las muestras con un nivel de significación del 95%.
