Resumen:
El siguiente trabajo se realizó con el propósito de proponer estrategias para el mejoramiento de los procesos relacionados con la recepción de materia prima, vida útil del manjar blanco y aprovechamiento del lactosuero producido en la empresa Lácteos Colombia. Para ello se determinaron las fallas en los procedimientos rutinarios de recepción, como también los materiales, espacios y equipos necesarios para la valoración de calidad de la leche. De acuerdo a esta información se determinaron las acciones correctivas y de mejora como también la implementación se espacios de capacitación para el uso de materiales y equipos como también de los procedimientos y protocolos de recepción.
Se documentaron los procesos de elaboración del manjar blanco, desde el ingreso de la leche al área de procesamiento hasta su empaque y almacenamiento. Del mismo modo se realizaron pruebas microbiológicas a muestras de manjar blanco terminado, como también del empaque. Los tiempos de enfriado y características de la calidad del aire en el área de proceso se identificaron como variables de proceso que afectan directamente la vida útil del manjar blanco, por otro lado, se reconoció la ausencia condiciones de almacenamiento adecuadas y procedimientos de limpieza y desinfección deficientes destinados al empaque vegetal (totuma). Se tuvieron en consideración acciones y procedimientos relacionados con la adecuación de espacios destinados para el almacenamiento de los empaques, como también, protocolos de limpieza y desinfección de estos.
Como propuesta final con respecto al aprovechamiento del lactosuero producido en la empresa, se optó por identificar las fortalezas relacionadas con la implementación de una nueva área o espacio de procesamiento de un producto con base al lactosuero. Se realizó un reconocimiento del tratamiento actual realizado al lactosuero, el cual es destinado a la producción de queso ricota como ingrediente de postres elaborados en la empresa. Partiendo del potencial de la empresa para la implementación de una nueva línea de proceso y tomando en cuenta recursos, tecnología, personal y capacidad general, se definió el producto con más viabilidad. De acuerdo con el proceso actual de aprovechamiento de lactosuero en el cual se obtiene queso ricota, se optó por un producto lácteo untable, para lo cual se realizaron pruebas con diferentes formulaciones semejantes a las de este tipo de productos. El resultado fue el de un producto estable y de características sensoriales aceptables, del mismo modo se realizó un estudio de mercado donde la aprobación y demanda de este tipo de producto permitió dar un grado de aceptabilidad considerable
