Resumen:
Se realizó el proceso de documentación del plan de saneamiento y el diagnóstico de Buenas prácticas de Manufactura (BPM), en el área de proceso del Trapiche Comunitario la Palmereña Ltda., ubicado en la vereda El Palmar, municipio de Santander de Quilichao, iniciando con la revisión de la normatividad legal vigente, en especial de la Resolución 2674 de 2013, la Resolución 779 de 2006, la NTC 1311 y la Resolución 333 de 2011, con el objetivo de conocer sobre los requisitos en cuanto a las condiciones de las instalaciones, el personal manipulador de alimentos, rotulado de la panela, condiciones de saneamiento, criterios a tener en cuenta al desarrollar los planes de saneamiento, requisitos fisicoquímicos, microbiológicos y condiciones de proceso. Posteriormente se revisaron artículos, trabajos de grado y páginas web relacionados con el sector panelero y se procedió a desarrollar el plan de saneamiento ajustado a las necesidades y condiciones del Trapiche. En este plan se abordó el programa de limpieza y desinfección, el programa de manejo de residuos sólidos, el programa de control integral de plagas y el programa de abastecimiento de agua potable, cada uno de los programas con sus objetivos, procedimientos, formatos de verificación y los programas que incluyen productos químicos, cuentan con la ficha técnica de cada sustancia.
El diagnóstico permitió determinar las fortalezas y debilidades en la organización en cuanto a instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos, condiciones de saneamiento, condiciones de proceso y fabricación y salud ocupacional. Para las debilidades encontradas se plantearon recomendaciones de mejora a corto, mediano y largo plazo.
