Resumen:
Se realizó la caracterización de tres tipos de arepas: con queso, con ajonjolí queso y con quinua queso, con tres niveles de humedad (5%, 10% y 15 % de agua); el análisis proximal de las materias primas empleadas en la elaboración de las formulaciones, fue dirigido a determinar el aporte individual a las características fisicoquímicas del producto final. Se obtuvo que el mayor aporte proteico a las arepas lo realizan las semillas de ajonjolí y quinua, con un porcentaje de proteína de 11, 519 % y 8,055%, respectivamente; en el estudio microbiológico para determinar la calidad del producto, se obtuvo la observancia de los parámetros establecidos en la NTC 5372 (Norma técnica colombiana para arepas de maíz refrigeradas). Al ensayo de textura y compresión, se obtuvo que la formulación, el porcentaje de humedad y tiempo de almacenamiento afecta significativamente la dureza de las arepas; en el día 0 de almacenamiento, las muestras Q10% (arepa de queso con un 10% de humedad) arrojan un valor de fuerza máxima de 1,17976 N y en el día 15 de 5,4463 N. En el ensayo de creep and recovery, se determinó que el tiempo retardo aumentó significativamente con el fin de postergar el proceso de retrogradación del almidón; en el análisis de perfil de flujo, los picos máximos de viscosidad se encuentran entre 0,4639 Pa s (AQ), 0,6168 Pa. S (QQ) y 1,179 Pa s (Q). El aumento de la viscosidad se produce durante el calentamiento (gelatinización del gránulo de almidón). En las pruebas del comportamiento viscoelástico de las muestras, se observa que G’> G’’ (módulos de almacenamiento y pérdida) para el día 15, lo cual indica que el fenómeno de retrogradación que sufre el almidón se volvió más lento, tendiendo a estabilizarse en todas las muestras. Se concluyó que la formulación y el porcentaje de humedad son los factores que más influyen en las propiedades reológicas y texturales de las mezclas de arepas causando endurecimiento en la masa.
