Resumen:
La propiedad colorante del ají se atribuye a los carotenoides presentes en el fruto. De ahí que sus aplicaciones estén basadas en esta propiedad, además de la pungencia que la especia posee; en la actualidad, es empleado ampliamente en la industria de alimentos procesados para colorear un elevado número de productos tales como cárnicos, cereales, gelatina y otros alimentos procesados, igualmente presentan propiedades benéficas para el organismo. El cultivo del ají puede convertirse en una alternativa aprovechable debido a que sus componentes, carotenoides, capsaicinoides, vitaminas, entre otros, pueden generar una gama de productos que aumentan su valor agregado y por tanto dan rentabilidad al agricultor.
La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), es una técnica ampliamente empleada para la determinación cuantitativa de carotenoides del fruto del ají debido a su rapidez, simplicidad, alta sensibilidad, precisión y capacidad para determinar simultáneamente varios carotenoides. En esta investigación se realizó la estandarización del método cromatográfico para la cuantificación de los pigmentos mayoritarios del ají: capsantina y capsorubina; aplicados al análisis de oleorresinas obtenidas de dos variedades cultivadas en el departamento del Cauca: Habanero y Tabasco.
Para tal efecto, se emplearon tres solventes extractores de diferente polaridad: Etanol, acetona y hexano, además de analizaron las metodologías soxhlet y percolación a partir del frutos con y sin semilla, los cuales fueron sometidos a diferentes temperaturas tales como: ambiente, 50 ºC y 100 ºC.
Se comparó la composición de los pigmentos de cada uno de los tratamientos, evaluando preliminarmente el solvente de mayor extracción, la metodología más eficiente de extracción y la óptima temperatura de secado. Las muestras de las variedades Tabasco y Habanero con secado a temperatura ambiente y extraídas por metodología soxhlet con acetona presentaron las mayores proporciones de capsantina y capsorubina. Para el tratamiento de las muestras de ají se siguieron las metodologías reportadas por la AOAC y artículos reportados por Kim y Weissenberg, obteniéndose porcentajes de recuperación promedio de 92.21 y 91.83% para capsantina y capsorubina respectivamente.
Adicionalmente, es importante señalar que el desarrollo de esta investigación contribuye a la dilucidación de una metodología óptima y reproducible para la determinación y cuantificación de los pigmentos mayoritarios del ají, especie de la cual no se han elaborado estudios relacionados con el aprovechamiento de sus pigmentos en el departamento del Cauca.
