Resumen:
El 5-(Hidroximetil)-2-furaldehído, hidroximetilfurfural ó HMF, es un aldehído y derivado furánico que se forma durante los procesos de deshidratación y degradación de los azúcares, tales como las hexosas; un factor como el tratamiento térmico promueve estos procesos(1). Este compuesto actúa como un intermediario en la formación de pigmentos en las etapas más avanzadas de la reacción de Maillard, y es por ello que se ha utilizado como un indicador del deterioro térmico en una amplia variedad de alimentos procesados térmicamente, entre los cuales se encuentra la leche.
En éste estudio se implementó la técnica de espectrofotometría ultravioleta-visible para determinar la concentración de HMF en diferentes tipos de leches comerciales; para tal efecto, se trabajó con un espectrofotómetro UV-Vis THERMO GENESYS 6 e INTRALAB DMS-100, aplicando la metodología empleada para el análisis de HMF en muestras de leche entera UHT(2), cereales(3) y leches formuladas para la población infantil(4),(5) , como también el método adoptado por la AOAC desde 1983, para la determinación de HMF en miel(6).
Para la aplicación del método espectrofotométrico, se tomaron de forma aleatoria muestras de leche ultrapasteurizada entera, semidescremada, descremada, deslactosada y enriquecida con vitaminas, minerales y fibra, disponibles en el comercio local.
Los parámetros analíticos que sirvieron como criterio de confianza del método fueron: exactitud (90,52 y 92,24% en el equipo G; 90,10 y 91,81% en el equipo D), precisión (DSR 0,10-1,19% en el equipo G; 0,08-0,38% en el equipo D), linealidad (0,9962 en el equipo G; 0,9965 en el equipo D), límite de detección (0,011mg/mL para ambos equipos) y de cuantificación (0,037mg/mL en el equipo G; 0,036mg/mL en el equipo D); adicionalmente, hubo selectividad y reproducibilidad de los picos.
Los niveles de HMF encontrados en las muestras de leche UHT estuvieron comprendidos entre 0,43 y 2,83mg/mL con el equipo G, mientras que con el equipo D fueron de 0,45 y 2,82mg/mL.
