Resumen:
En Colombia existen gran variedad de quesos y tecnologías utilizadas para su elaboración, que se diferencian principalmente de la región del país, ya que de ello dependen las características y propiedades de la leche. El tipo o las características de los quesos, varían de acuerdo a las propiedades de la leche y a las técnicas empleadas durante el proceso de fabricación, por ello, los rangos para la clasificación de los quesos a través del porcentaje de grasa y de humedad son bastante amplios. Debido a esta clasificación, encontramos quesos blandos, semiblandos, semiduros y duros, dependiendo del contenido de agua, y ricos en grasa, grasos, semigrasos, semimagros y magros, de acuerdo al porcentaje de grasa.
Las empresas productoras y comercializadoras de alimentos, se están volviendo más competitivas, lo cual implica la diversificación de sus productos con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes, es por ello, que estas empresas deben ofrecer productos de la más alta calidad y valor nutricional; siguiendo esta línea, Inducolsa S.A., ha decidido producir y comercializar queso campesino y doblecrema.
Con el fin de garantizar que se cumple con lo exigido por la normatividad Colombiana (Resolución 01804 de 1989 del Ministerio de Salud), este trabajo buscó implementar en la empresa los distintos ensayos fisicoquímicos (contenido de agua, proteína y grasa, acidez y pH) y la prueba de fosfatasa alcalina, analizando, por quintuplicado, 5 muestras de un mismo lote y para asegurar la confiabilidad de los resultados se realizó un análisis numérico basado en la repetibilidad y reproducibilidad. Adicionalmente, se analizaron, por quintuplicado, otras 5 muestras de 4 lotes diferentes para establecer si el proceso se encontraba bajo control y las condiciones del producto eran aptas para su comercialización y consumo. Los parámetros analíticos que sirvieron como criterio de confianza de los métodos empleados (repetibilidad, reproducibilidad y ANOVA), aseguraron la confiabilidad de los resultados.
Los resultados obtenidos permitieron clasificar los quesos obtenidos en Inducolsa, S.A., como semiduro y graso en el queso campesino, mientras que el queso doble crema se clasificó como semiblando y magro. Los gráficos de control establecieron los pasos de producción en los que se debe tener mayor cuidado con el fin de no afectar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final. Entre estos pasos de encuentran: la adición del cuajo, corte de la cuajada, desuerado, prensado, empaque y almacenamiento.
