Resumen:
En este trabajo se caracterizó químicamente el aceite ajonjolí cultivada en los municipios de Ovejas y El Carmen - departamento de Bolívar - Colombia. El aceite se le extrajo por dos metodologías, prensado y percolación. Los aceites extraídos no tienen una diferencia significativa de su composición, excepto en la cantidad de insaturaciones, donde el aceite obtenido por prensado tiene mayor cantidad, que a su vez influye en la capacidad antioxidante, ya que tuvo un mejor rendimiento en las pruebas realizadas. No obstante se logró concluir que ambos aceites cumplen con los parámetros de la norma colombiana de comercialización.
Por otro lado se determinó que las harinas de cada proceso si tiene diferencias en su composición, debido a que se extrajeron menor contenido de aceite en la harina obtenida por prensado.
