Optimización en la digestibilidad in vitro de una papilla preparada a base de quinua (Chenopodium quinoa willd) mediante hidrólisis enzimática de proteínas

Abstract

Los hidrolizados enzimáticos son utilizados ampliamente en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales, nutricionales e inmunológicas para la obtención de péptidos con actividad biológica. Los hidrolizados con bajo grado de hidrólisis son usados como modificadores de las propiedades funcionales de los alimentos, los de alto grado de hidrólisis son utilizados en la formulación de dietas especiales y alimentos infantiles, mejorando las características de digestión y absorción intestinal de la proteína de partida. La elección de la fuente proteica a utilizar en el proceso de hidrólisis se realiza en función del uso final que va a tener el hidrolizado y del valor agregado con respecto al sustrato de partida, es por esto que se plantea usar como sustrato una mezcla de cereales a base de trigo y quinua. La quinua es un grano altamente nutritivo debido a su excelente calidad de proteínas y a una amplia gama de minerales y vitaminas, clasificándola como el único alimento vegetal que proporciona todos los aminoácidos esenciales, con alta proximidad a los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Es por esto que el objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de hidrólisis enzimática de proteínas a base de quinua y trigo con Neutrasa®, usando un sistema de reacción en seco, metodología que hasta el momento no es reportada en la literatura. La optimización se realiza mediante el método estadístico de superficie de respuesta, teniendo como parámetros de respuesta grado de hidrólisis y digestibilidad in vitro con el fin de obtener la formulación de una papilla a base de quinua que suplemente la deficiencia de aminoácidos esenciales que no están presentes en los cereales usados comercialmente. Esto se consiguió realizando pruebas preliminares de hidrólisis enzimática en un montaje para materiales secos, con agitación constante y control de temperatura. Los rangos sobre los cuales se plantea el diseño experimental para la optimización del proceso de hidrólisis se encontró realizando pruebas de actividad enzimática en proteína de soya y en la mezcla trigo/quinua. Luego se procedió a ejecutar los procesos arrojados por el diseño de superficie de respuesta para la hidrólisis con la mezclas de cereales trigo/quinua encontrando que las condiciones óptimas de hidrólisis fueron: 42,447°C, 1,638% w/w, 32,8 min obteniéndose valores de grado de hidrólisis y digestibilidad in vitro de 3% y 79,864% respectivamente, los cuales están en rangos superiores en comparación con las muestras que no han recibido ningún proceso.