Resumen:
El tomate (Solanum Lycopersicum) es fuente de vitaminas A, B1, B2, B6, C y E, y de minerales como fósforo, potasio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, sodio, hierro y calcio. Tiene un importante valor nutricional ya que incluye proteínas, hidratos de carbono, fibra, ácido fólico, ácido tartárico, ácido succínico y ácido salicílico: el aporte de cada 100 gramos (g) de nutrientes del tomate en agua es de 93,5% (Cámara de Comercio de Bogotá [CCB], 2015) lo que hace que sea un fruto perecedero que sufre deterioro rápidamente, disminuyendo su tiempo de vida útil, por lo que la aplicación en tomates de tratamientos pos-cosecha destinados a preservar su calidad y alargar su vida comercial resulta ser decisiva (Hernández, 2013). En el presente trabajo el objetivo fue evaluar el comportamiento pos-cosecha del tomate bajo condiciones ambientales luego de aplicar un recubrimiento con base en almidón de yuca modificado por vía ácida, determinando su efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y estructurales. La modificación de almidón nativo de yuca variedad SM 707-17 se realizó mediante adición de ácido cítrico (en concentración de 15% p/p respecto al almidón en base seca) a una suspensión de almidón sometida a condiciones de temperatura y velocidad de agitación controladas; con el almidón modificado resultante se generó un recubrimiento con formulación aplicada en estudios anteriores. El efecto de este recubrimiento se comparó con el efecto de la aplicación de otros recubrimientos elaborados con base en almidón modificado enzimáticamente y almidón nativo; siendo T1: muestra testigo; T2: recubrimiento con almidón modificado enzimáticamente; T3: recubrimiento con almidón modificado con ácido cítrico y T4: recubrimiento con almidón nativo. Los recubrimientos se aplicaron manualmente con esponja limpia y estéril, posteriormente se colocaron en bandejas debidamente rotuladas dejando secar durante 24 horas (h) a temperatura ambiente, a partir de las cuales se inició la medición de las variables (sólidos solubles totales, firmeza, pH, acidez titulable, tasa de respiración, pérdida de peso, color, crecimiento microbiano y caracterización microscópica del exocarpo del tomate) durante 15 días, aplicando un diseño factorial completamente al azar 4x6 donde se tuvo en cuenta el tipo de muestras (relacionadas e independientes); los datos obtenidos se analizaron mediante el software SPSS versión 19 con el cual se encontró que el factor “Recubrimiento” no influyó sobre las variables de respuesta analizadas, a diferencia del factor “Tiempo” que tuvo efecto decisivo sobre las mismas
