Resumen:
Los exportadores de café deben cumplir con las exigencias de calidad en los mercados nacionales e internacionales, en el departamento del Cauca un inconveniente a esto son los procesos no tecnificados específicamente en las etapas de fermentación y secado que afectan la calidad del café especial. En esta investigación se evaluaron las condiciones del proceso de fermentación y secado del café, que influyen en la clasificación de café (especial y corriente) de la finca “Patio Bonito” en el municipio de Caldono – Cauca. Se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar, en arreglo factorial aplicando aleatoriedad a 10 unidades experimentales.
Se encontró las condiciones de operación para el proceso de fermentación del mucílago del café en el tanque, que presentó valores promedios de pH que inicia en 5,38 y finaliza en 3,30, °Brix inicia en 17,45 y finaliza en 12, la temperatura inicia en 17,15°C y finaliza en 23,88°C y el tiempo de fermentación está en un rango de 20,49 a 24,50 horas. En el proceso de secado se obtuvo un tiempo de 1,96 a 6,96 días y velocidad de secado en un rango de 0,0174 a 0,1388 kg agua/hr.m2 , las cuales son condiciones que garantizan la comercialización del 52% del café especial y 48% café corriente. Se concluye que el secador parabólico con plancha en el piso (S2) es eficiente para secar café cultivado con sombrío, con una duración estimada de secado de 4,38 días.
