Efectos de diferentes tratamientos de calentamiento por radio frecuencia en el contenido de humedad y las propiedades reológicas del puré de manzana

Abstract

La tecnología de calentamiento por radiofrecuencia ha sido empleada desde hace muchos años por la industria de alimentos. El objetivo principal de este trabajo fue determinar los efectos que tienen diferentes tratamientos del calentamiento por radiofrecuencia en el procesamiento del puré de manzanas. Los parámetros observados fueron el contenido de humedad, los sólidos solubles y las propiedades reológicas de este producto. Los tratamientos fueron aplicados en un operador de plato paralelo que operara a una frecuencia de 27 MHz. Las muestras fueron tratadas a niveles de energía de 100 W, 150W, 200W, 250W y 300W y a diferentes tiempos (60, 120, 180, 240 y 300 segundos, s, respectivamente). Los resultados mostraron que el calentamiento por radiofrecuencia podría emplearse positivamente en el procesamiento del puré de manzanas sin tener algún efecto significativo en su contenido de humedad y sólidos solubles. La viscosidad incremento con el tiempo y niveles de energía respectivamente. Los valores del índice de comportamiento de flujo (n) para todos los diferentes tratamientos estuvieron entre 0.28-0.31, lo cual indicó que el producto es un fluido dependiente del tiempo y thixotrópico. Varios factores afectaron las lecturas del contenido de humedad y las propiedades reológicas del puré de manzanas, especialmente los valores de “yield stress”,lo cual ocasionó algunas variaciones no esperadas en los resultados obtenidos. Se requiere de mas estudios similares con el fin de ampliar las aplicaciones de esta tecnología en el procesamiento de alimentos, especialmente en productos semisólidos con alto contenido de humedad.