Optimization of the time and temperature conditions for the roasting process of café de Cauca, taking into account consumer perception

Abstract

Background: From the point of view of the consumer, the levels of quality can be distinguished: the expected quality, the induced quality, and the effective quality. In the latter, acidity and body are attributes that are perceived by a non-training consumer and affect their preference for a specific product. For a company that produces roasted coffee to achieve consistency in the perception of these attributes by the habitual consumer is a consequence of rigorous care in the traceability of the coffee processing chain that goes from its planting to the roasted coffee delivered to the consumer. In this value chain, coffee roasting is a crucial part of the process. It collects physical and chemical transformations dependent on heat-induced time and temperature. The correct definition of roast coffee grade is an active and non-trivial area of research involved in obtaining consistent roast profiles that are reflected in the acceptability of beverages perceived by consumers. Roast profiles are recorded using temperature curves as a function of time during the coffee roasting process. Several studies have been published that demonstrate how specific regions of the profiles affect the exaltation of the organoleptic attributes of coffee when evaluated by expert tasters. These studies correlate the roasting profiles with the evaluation of attributes carried out by expert tasters and with the results of the analysis in specialized laboratories of the chemical and physical properties of roasted or cupped coffee samples. However, experts' perception is usually the opposite of that of consumers, which is why not only should the unconscious behavior of coffee consumers be tracked with taste tests and their conscious behavior. Consumer habits change rapidly, so continuous evaluations of behavior and sensory sensitivity become essential. Today, no known systematic evaluations confirm the degree of incidence of the roasting profile in the perception of acidity and body, as well as in the consistency of this perception by an untrained consumer. General Objective: To propose an optimization scheme of time and temperature conditions on the SCA standard roasting profile, which promotes consistency in the perception of acidity and body in the cup acceptable to consumers of specialty coffee in the Castillo and Tabi varieties grown in the department of Cauca.

Antecedentes: Desde el punto de vista del consumidor, se pueden distinguir varios niveles de calidad: la calidad esperada, la calidad inducida y la calidad efectiva. En esta última, la acidez y el cuerpo son atributos que son percibidos por parte de un consumidor no entrenado e inciden en su preferencia por un producto específico. Para una empresa productora de café tostado el lograr consistencia en la percepción de esos atributos por parte del consumidor habitual, es consecuencia de un riguroso cuidado en la trazabilidad de la cadena de procesamiento del café, que va desde su siembra hasta el café tostado entregado al consumidor. En esa cadena de valor, el proceso de tostado del café es una parte crucial del procesamiento, y se define como la recopilación de transformaciones físicas y químicas dependientes del tiempo y la temperatura, inducidas por el calor. La correcta definición del grado de tueste del café es un área de investigación activa y no trivial, que interviene en la obtención de perfiles de tueste consistentes que se reflejan en la aceptabilidad de las bebidas percibidas por los consumidores. Los perfiles de tueste se registran mediante curvas de temperatura en función del tiempo durante el proceso de tostado del café, y se han publicado diversos estudios que demuestran cómo regiones específicas de los perfiles inciden en la exaltación de los atributos organolépticos del café, al ser evaluados por expertos catadores. Esos estudios correlacionan los perfiles de tueste con la evaluación de atributos realizadas por expertos catadores y con resultados de análisis en laboratorios especializados de las propiedades químicas y físicas de muestras de café tostado o en tasa. Sin embargo, la precepción de los expertos suele ser opuesta a la de los consumidores, es por eso por lo que no sólo se debe rastrear el comportamiento inconsciente de los consumidores de café con pruebas de degustación, sino también su comportamiento consciente. Los hábitos de los consumidores cambian rápidamente, por lo que las evaluaciones continuas del comportamiento y la sensibilidad sensorial cobran importancia. No se conoce, a la fecha de esta monografía, de evaluaciones sistemáticas que permitan confirmar el grado de incidencia del perfil de tueste en la percepción de acidez y cuerpo, así como en la consistencia en esa percepción por parte de un consumidor no entrenado. Objetivo: Proponer un esquema de optimización de las condiciones de tiempo y temperatura sobre el perfil de tueste estándar del SCA, que promueva la consistencia en la percepción de la acidez y cuerpo en taza aceptables por los consumidores de café especial en las variedades Castillo y Tabi, cultivados en el departamento del Cauca.