Patrimonio, cocinas y tradiciones : Tensiones alrededor de la pervivencia de las sazones en las plazas de mercado de Popayán – Cauca

Abstract

La presente investigación, establece como objeto de estudio las rutas y caminos que, entre evocaciones, motivaciones y realidades, permiten pensar desde el sentir y el hacer antropológico, el patrimonio inmaterial que guardan las cocinas tradicionales de las plazas de mercado de la ciudad de Popayán en tensión con las tradiciones, saberes, prácticas e historias de vida de las cocineras y cocineros, quienes son los auténticos guardianes de la memoria, el patrimonio y el tejido cultural de la culinaria del Cauca. En este sentido, la pregunta de investigación formulada fue: ¿Hasta qué punto las dinámicas alrededor del patrimonio inmaterial en la ciudad han intervenido o transformado la pervivencia de prácticas culinarias y la adopción de nuevas dinámicas de consumo en las comunidades de cocineros y cocineras dispuestas en las plazas de mercado? Metodología: Estudio de tipo cualitativo etnográfico, en el cual la receta preparada en conjunto con el colectivo de cocineros y cocineras de las plazas de Mercado del Barrio Bolívar y La Trece de Popayán (Cauca), se promovió la vinculación de diversos actores desde los lugares donde perviven las sazones: las cocinas. Los instrumentos diseñados e implementados fueron: entrevistas semiestructuradas, historias de vida, grupos focales, observación participante y análisis documental de las políticas culturales. Participaron treinta (30) cocineros y cocineras, incluida una cocinera de alto reconocimiento a nivel internacional, y tres (3) líderes que han estado presentes en la evolución de las plazas de mercado. Resultados: Destacan los tres apartados: 1) La reconstrucción antropológica de las memorias y tejidos de las sazones de las plazas de mercado como lugares de memoria, remembranza y sabor, que se configuran a través de conceptos, voces e interpretaciones; 2) La configuración conceptual de los ingredientes y recetas de las cocinas payanesas que se debaten entre imaginarios y realidades alrededor de la tradición, donde predominan los relatos en primera voz y la espacialización de los saberes dentro del simbolismos de lo tradicional y la identidad culinaria; y, 3) El debate o tensión que se genera entre las nociones de patrimonio y gestión cultural, procurando presentar realidades y matices para la pervivencia de las sazones, en confrontación con las políticas culturales y los emprendimientos en las cocinas de las plazas.

The present investigation establishes as an object of study the routes and paths that, between evocations, motivations and realities, allow us to think from the anthropological feeling and doing, the intangible heritage that the traditional kitchens of the market squares of the city of Popayan keep. in tension with the traditions, knowledge, practices and life stories of the cooks, who are the authentic guardians of the memory, heritage and cultural fabric of the cuisine of Cauca. In this sense, the research question formulated was: To what extent have the dynamics around the intangible heritage in the city intervened or transformed the survival of culinary practices and the adoption of new consumption dynamics in the communities of chefs and cooks arranged in the market places? Methodology: Ethnographic qualitative study, in which the recipe prepared in conjunction with the group of cooks from the Mercado del Barrio Bolívar and La Trece de Popayán (Cauca) squares, promoted the linking of various actors from the places where the seasonings survive: the kitchens. The instruments designed and implemented were: semi-structured interviews, life stories, focus groups, participant observation, and documentary analysis of cultural policies. Thirty (30) chefs and cooks participated, including a highly recognized chef at an international level, and three (3) leaders who have been present in the evolution of market places. Results: The three sections stand out: 1) The anthropological reconstruction of the memories and fabrics of the seasonings of the market squares as places of memory, remembrance and flavor, which are configured through concepts, voices and interpretations; 2) The conceptual configuration of the ingredients and recipes of the Payanes kitchens that debate between imaginaries and realities around tradition, where first-voice accounts and the spatialization of knowledge predominate within the symbolism of the traditional and culinary identity; and, 3) The debate or tension that is generated between the notions of heritage and cultural management, trying to present realities and nuances for the survival of the seasonings, in confrontation with cultural policies and ventures in the kitchens of the squares.