Evaluación de propiedades físicas de una bebida de fruta fortificada con harinas estruidas de quinua (Chenopodium quinoa W.)

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa W.) es un pseudocereal que se destaca por ser un alimento completo para la alimentación humana, posee proteína de la mejor calidad conformada por un balance de aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas y minerales. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades físicas de una bebida de fruta comercial fortificado con harina de quinua extruida. En el desarrollo del trabajo se evaluaron las propiedades físicas de dos tipos de harina de quinua extruida, harina nativa y harina hiperproteica, se evaluó el comportamiento de las ya mencionadas harinas en una bebida de fruta comercial. Se realizó un análisis proximal de los dos tipos de harina, se evaluaron propiedades físicas como EME, ISA, IAA, CRA, CAA, RR, IP, y propiedades reológicas como curva de empastamiento y prueba de flujo. Se evidenció comportamientos diferentes entre los dos tipos de harina. Los resultados de EME indico que la HHP requería menor esfuerzo con respecto a la HN. La prueba de ISA y IAA reveló que la HHP solubiliza mejor cuando la humedad de extrusión es menor y que la absorción de agua es mayor cuando la humedad de extrusión es alta. En la CRA, la HN dispone de una mayor cantidad de agua en comparación con la HHP, además, la CAA varía en función de las temperaturas de evaluación aplicadas. Además de las pruebas anteriores, el RR indica que la HN presenta una mayor rehidratación que la HHP. Se evidenció que el IP es más pronunciado en la HHP. Respecto a la curva de empastamiento se observó que la HN presenta mayor viscosidad y estabilidad en el gel. Se llevó a cabo pruebas de flujo en una bebida de fruta comercial donde se percibió que la HN es ideal para productos como coladas, sopas y demás productos con elevada viscosidad y la HHP presenta mejor comportamiento a bajas concentraciones y temperaturas.

Quinoa (Chenopodium quinoa W.) is a pseudocereal that stands out for being a complete food for human consumption, possessing the best quality protein made up of a balance of essential amino acids, fatty acids, vitamins and minerals. The objective of this research was to evaluate the physical properties of a pasteurized fruit soft drink fortified with extruded quinoa flour. In the development of the work, the physical properties of two types of extruded quinoa flour, native flour and hyperproteic flour, were evaluated, and the behavior of the aforementioned flours in a commercial pasteurized fruit soft drink was evaluated. A proximate analysis of the two types of flour was carried out, and physical properties such as EME, ISA, IAA, CRA, CAA, RR, IP, and rheological properties such as the pasting curve and flow test were evaluated. There was evidence of different behaviors between the two types of flour. The MES results indicated that HHP required less effort compared to HN. The ISA and IAA test revealed that HHP solubilizes better when extrusion moisture is lower and that water absorption is higher when extrusion moisture is high. In CRA, HN has a higher amount of water available compared to HHP, moreover, AAC varies with the evaluation temperatures applied. In addition to the above evidence, the RR indicates that HN shows higher rehydration than HHP. It was evidenced that the PI is more pronounced in the HHP. With respect to the pasting curve, it was observed that HN presents greater viscosity and stability in the gel. Flow tests were carried out on a commercial pasteurized fruit soft drink where it was perceived that HN is ideal for products such as washes, soups and other products with high viscosity and HHP presents better behavior at low concentrations and temperatures.