Evaluación del efecto de la adicción de psyllium y pectina de alto metoxilo sobre las propiedades funcionales y físico químicas de snacks tipo expandidos a partir de harina hiperproteica de quinua y harina de arroz

Abstract

La fibra dietaría es considerada como un factor relevante al hablar de una nutrición saludable, dados los efectos positivos como reductor del colesterol y glucosa en la sangre, además de su capacidad laxante reduciendo los problemas digestivos. a pesar de que la información nutricional referente a la fibra es amplia, el suministro de este tipo de productos es deficiente en los países en proceso de desarrollo. La empresa Seguridad Alimentaria de Occidente, ha venido desarrollando productos ricos en proteína vegetal de alta calidad, para satisfacer la demanda de un amplio sector del mercado que es consciente de la importancia de una buena nutrición y demanda este tipo de productos, desarrollando una harina híper proteica a base de quinua con un porcentaje de proteína cercano al 30%, con la cual se espera producir una amplia gama de productos como snacks y otros. El presente trabajo analiza el efecto de la incorporación de dos tipos de fibra dietaría, psyllium y pectina de alto metoxilo sobre las propiedades texturales, funcionales y sensoriales de los snacks basados en harina híper proteica, con el fin de determinar los porcentajes adecuados de inclusión de las fibras, que permitan obtener un producto de buena calidad sensorial y nutricional, incluyendo fases como el procesamiento de los snacks, el diseño experimental, la preparación de extractos para la determinación de la capacidad antioxidante, el método FRAP, ABTS, DPPH, los compuestos fenólicos, la determinación de las propiedades físicas en donde se incluye el porcentaje de expansión, dureza y crocancia, densidad aparente, análisis de la actividad del agua, humedad y el análisis estadístico. Entre los resultados fue posible obtener los análisis individuales para cada parámetro y en simultáneo la explicación de las correlaciones entre estos como en el caso de la humedad, el índice IAA e ISA en relación con la dureza y la crocancia de los snacks. A su vez se encontraron diferencias significativas en la mayoría de los métodos de capacidad antioxidante entre el control (snack de harina de quinua y harina de arroz) y aquellos con suministro de pectina y psyllium por separado, haciendo interesante el posible comportamiento de los parámetros en un snack con ambos aditivos en simultáneo. Finalmente, es posible concluir que la creación de snack de tipo expandidos por medio de harina hiperproteica de quinua y harina de arroz son una alternativa saludable y eficaz capaz de reemplazar los snacks tradicionales. Adicionalmente, se concluyó que a pesar de que los tratamientos con pectina y psyllium son capaces de alterar los niveles de capacidad antioxidante, está comprobado que a nivel de consumo estos aditivos son capaces de mejorar la digestibilidad en el organismo posterior al consumo y factores físicos como la actividad del agua y los índices de absorción y solubilidad del agua.

Dietary fiber is considered a relevant factor when talking about healthy nutrition, given its positive effects as a cholesterol and blood glucose reducer, as well as its laxative capacity, reducing digestive problems. Despite the fact that nutritional information regarding fiber is extensive, the supply of this type of product is deficient in developing countries. The company Seguridad Alimentaria de Occidente has been developing products rich in high-quality vegetable protein, to satisfy the demand of a broad sector of the market that is aware of the importance of good nutrition and demands this type of product, developing a hyper quinoa-based protein with a protein percentage close to 30%, with which it is expected to produce a wide range of products such as snacks and others. The present work analyzes the effect of the incorporation of two types of dietary fiber, psyllium and high methoxyl pectin, on the textural, functional and sensory properties of snacks based on high protein flour, in order to determine the appropriate percentages of inclusion of fibers, which allow obtaining a product of good sensory and nutritional quality, including phases such as snack processing, experimental design, preparation of extracts for determining antioxidant capacity, the FRAP method, ABTS, DPPH, the compounds phenolics, the determination of the physical properties which includes the percentage of expansion, hardness and crispness, apparent density, analysis of water activity, humidity and statistical analysis. Among the results it was possible to obtain the individual analyzes for each parameter and simultaneously the explanation of the correlations between these as in the case of humidity, the IAA and ISA index in relation to the hardness and crispness of the snacks. In turn, significant differences were found in most of the antioxidant capacity methods between the control (quinoa flour and rice flour snack) and those with separate pectin and psyllium supply, making the possible behavior of the parameters interesting in a snack with both additives simultaneously. Finally, it is possible to conclude that the creation of expanded type snacks by means of hyperproteic quinoa flour and rice flour are a healthy and effective alternative capable of replacing traditional snacks. Additionally, it was concluded that despite the fact that treatments with pectin and psyllium are capable of altering the levels of antioxidant capacity, it has been proven that at the consumption level these additives are capable of improving digestibility in the body after consumption and physical factors such as water activity and water absorption and solubility rates.