Documentación de un manual de buenas prácticas de manufactura, para las cafeterías de la Universidad del Cauca en Popayán

Abstract

De acuerdo con El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son requerimientos normativos para la higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes a la producción. Las (BPM) permiten que las condiciones para la producción de alimentos sean favorables, siendo parte fundamental dentro de la industria alimentaria para la producción de alimentos inocuos y de buena calidad; por ello, las cafeterías de la Universidad del Cauca no son la excepción, dado que son sitios de expendio de alimentos. Hay nueve cafeterías Universitarias, una en cada Facultad y son administradas por personal externo, cuyos contratos están a cargo de la División de Gestión de Salud Integral y Desarrollo Humano, de la Vicerrectoría de Cultura y Bienestar; que en aras de proteger el a la comunidad universitaria, requiere que las personas encargadas de proveer alimentos tengan conocimientos claros sobre los lineamientos de BPM. En consecuencia, en este trabajo se propone un manual de buenas prácticas de manufactura, que contempla el programa de limpieza y desinfección, un plan de capacitación, programa para la inclusión de estrategias para prevención del COVID-19 y algunos criterios para tener en cuenta sobre materias primas y proveedores. Se aplicó una encuesta sobre buenas prácticas de higiene en la cafetería de la Facultad de Ciencia Agrarias, con la cual se logró identificar algunos puntos débiles, que no solo serán de ayuda para está, sino para todas las cafeterías y restaurantes de la Universidad.

According to the National Institute of Surveillance of Medicines and Food (Invima by its acronym in Spanish), Good Manufacturing Practices (GMP) are regulatory requirements for hygiene in the handling, preparation, production, packaging, and distribution of food for human consumption, with the aim of ensuring that products meet appropriate sanitary conditions, reducing inherent production risks. GMPs ensure favorable conditions to produce safe foods, being a fundamental part of the food industry to produce safe and high-quality food; the cafeterias and restaurants at the University of Cauca are no exception, as they are places where food is sold. There are nine university cafeterias, managed by external personnel, whose contracts are under the responsibility of the Division of Integral Health Management and Human Development of the Vice Presidency of Culture and Welfare. To protect the university community, it is required that individuals responsible for providing food have a clear understanding of GMP guidelines. Therefore, this work proposes a Good Manufacturing Practices manual, which includes a cleaning and disinfection program, a training plan, a program for implementing strategies to prevent COVID-19, and some criteria to consider regarding raw materials and suppliers. A survey on hygiene practices in the cafeteria of the Faculty of Agricultural Sciences was conducted, which helped identify some weaknesses that will not only be beneficial for this cafeteria but for all cafeterias and restaurants at the University.