Estandarización de una mezcla a base de agua para la elaboración de un helado cremoso en la empresa Rico Helado de Colombia S.A.S.

Abstract

Para la estandarización de un helado cremoso a base de agua en la empresa Rico Helado de Colombia SAS se evaluaron cada uno de sus componentes, analizando las fichas técnicas suministradas por el proveedor y los rangos mínimos y máximos según la norma técnica Colombiana NTC 1239. Fue necesario utilizar un diseño de mezclas de vértices extremas de tres componentes (estabilizantes, emulsificantes y agua) y un 20% fijo de azúcar con puntos de diseño 16, grado del diseño 1 y con un total de mezcla de 1 Lt, mediante el programa Minitab 16, donde se evaluaron las variables de respuesta viscosidad y densidad; encontrando que las corridas experimentales 6, 13 y 16 cumplen con los rangos establecidos de 17 a 18 poise, con una densidad de 1,15 g/ml. Asi mismo, mediante una prueba sensorial realizada por tres evaluadores se determinó la textura, aspecto, color, olor y sabor encontrando una mejor corrida experimental que es la número 6, la cual arroja que al compararse con otras muestras comerciales (A,B,C) mostro mayor duración en la prueba de derretimiento, por lo tanto, esta es la mejor estandarización de una mezcla a base de agua para la elaboración de un helado cremoso.

For standarization of a Creamy ice-cream based water were evaluated each one components, analyzing technical sheets of the suppliers and the minimum and maximum ranges according to the colombian technical standars. Inside mixtures design extreme vertices was used third components such as stabilizers, emulsifiers and water fixed with a 20% sugar besides, with 16 design points, degree of design 1 and a total mixing 1Lt by the program Minitab 16 where the response variables were evaluated viscosity and density. Finding that the experimental runs 6, 13 and 16 accomplish the established ranges of 17 to 18 poise, with a density of 1.15g / ml. Likewise, through a sensory test carried out by three evaluators were determined texture, appearance, color, smell and taste. Discovered the best experimental run No. 6, which compared with other commercial samples (A, B and C) showed longer duration in the melting test; it being the best standardization of a mixture of water to prepare an ice cream.