Desarrollo de un dulce de leche (Tipo panelita), con incorporación de proteína vegetal y edulcolorante no calórico

Abstract

El objetivo del presente estudio fue desarrollar una innovación de producto a partir de un dulce de leche tipo panelita con incorporación de proteína y edulcorante no calórico, mediante la validación de tecnologías de proceso para la obtención de un producto comparable con las panelitas de leche tradicionales, fabricadas por la empresa Productos Alimenticios Rinconcito S.A.S. Para el desarrollo se plantearon dos diseños experimentales de mezclas, el primero tuvo en cuenta la relación del contenido de sacarosa, edulcorante no calórico y proteína de soya; el segundo, fue planteado a partir de la formulación del primer diseño que obtuvo mejor a los requerimientos de la empresa en cuanto a contenido calórico, para ello se realizó sustitución de la sacarosa por polidextrosa. Los resultados de los análisis proximales realizados al producto final, mostraron un incremento en el contenido proteico con respecto al producto convencional; por otro lado, con la sustitución de sacarosa por polidextrosa en el segundo diseño, se esperaba una reducción en el contenido calórico, sin embargo, se evidenció un aumento significativo en el aporte calórico de las muestras aproximadamente del 10%, el cual se puede atribuir a la degradación de los componentes primarios de la Polidextrosa (D-glucosa y sorbitol), pH y/o enzimas específicas como las glucosidasas y las dextranasas. Finalmente, se evaluaron los parámetros reológicos mediante ensayo de TPA, color, vida útil y validación del producto final, el cual obtuvo una aceptación general del 98% en el público objetivo.

The aim of this study was to develop a product innovation from a Panelita type Dulce de Leche with the addition of protein and non-caloric sweetener, by validating process technologies to obtain a new product comparable to the traditional Panelitas de Leche, manufactured by the company Productos Alimentos Rinconcito S.A.S. Two experimental blending designs were performed for the development. The first one validated the relationship of the content of sucrose, non-caloric sweetener, and soy protein; the second one, was carried out from the formulation of the first design which best suited the requirements of the company in terms of caloric content, and sucrose was replaced by polydextrose. The results showed a higher protein content contribution compared to the conventional product, approximately 9 grams higher. Regarding the substitution of sucrose, a significant increase in calorie contribution of the samples was observed compared to the mean calorie content in the first experimental design, approximately 10%. This increase can be attributed to the degradation of the primary components of polydextrose (D-glucose and sorbitol), pH variations, and specific enzymes such as glucosidases and dextranases. Finally, rheological parameters were evaluated using TPA tests, along with color, shelf life, all of them in the final product. The general acceptance rate among the target audience was 98%.