Resumen:
El tomate, por ser un fruto climatérico y poseer gran cantidad de agua en su interior
(94%), tiende a presentar procesos de maduración y degradación rápidos; este producto
es de gran importancia económica para el Departamento del Cauca por su versatilidad y
aporte nutritivo y es muy apetecido por los hogares caucanos. El objetivo de este estudio
fue evaluar el efecto de la aplicación de recubrimiento a base de almidón de yuca
(Manihot esculenta crantz) hidrolizado por vía enzimática en tomates de mesa (Solanum
lycopersicum) bajo condiciones ambientales, sobre características fisicoquímicas como
pérdida de peso, tasa de respiración, firmeza, grados brix y cambio de color de la cáscara;
para ello se tomaron muestras durante 22 días, cada 2 días, con base en un diseño
experimental completamente al azar con 3 réplicas y 3 repeticiones. Los resultados
obtenidos se sometieron a un análisis de varianza por medio del método de DUNCAN y
se determinó que las condiciones ambientales de la ciudad de Popayán (Altura de 1.737
msnm, 19°C y HR de 77,75%) y los tratamientos aplicados afectaron significativamente la
maduración natural del tomate, con una probabilidad del 95%. Se desarrollaron 4
tratamientos en donde el Tratamiento 1 (T1) fue la muestra testigo; el Tratamiento 2 (T2),
contenía el 2% de almidón; el Tratamiento 3 (T3), 3% de almidón y el Tratamiento 4 (T4),
4% de almidón. Se encontraron diferencias significativas en cada una de las variables que
se analizaron, dando como resultado que el Tratamiento 4 fue considerado el más
adecuado para su uso como recubrimiento.
